na wissen se, ab und an gibt es bei uns auch mal ein ganz großes Essen. Dazu zähle ich Chateaubriand mit Gemüse, Sauce Béarnaise und Herzoginkartoffeln. Das ist soooooo lecker und ich schreibe Euch auf wie man das macht:
Zutaten für 4 Personen
Für das Chateaubriand
800–1000 g Rinderfilet-Mittelstück (Chateaubriand)
2 EL neutrales Öl
2 EL Butter
2 Knoblauchzehen, angedrückt
2 Zweige Thymian
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Für das Gemüse
2 Karotten
200 g grüne Bohnen
1 kleiner Brokkoli oder Blumenkohl
1 EL Butter
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
Für die Sauce Béarnaise
3 Eigelb
200 g Butter
3 EL Weißweinessig
3 EL trockener Weißwein
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 EL frischer Estragon, gehackt
1 TL Kerbel, gehackt (optional)
Salz
Weißer Pfeffer
Für die Herzoginkartoffeln
800 g mehligkochende Kartoffeln
50 g Butter
2 Eigelb
1 Prise Muskat
Salz
1 Eigelb zum Bestreichen
Zubereitung
1. Herzoginkartoffeln vorbereiten
Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen.
Wasser abgießen und die Kartoffeln ausdampfen lassen.
Durch eine Kartoffelpresse drücken.
Butter, Eigelb, Salz und Muskat einarbeiten.
Die Masse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.
Rosetten auf ein Backblech spritzen.
Mit verquirltem Eigelb bestreichen.
Vor dem Servieren bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 15–20 Minuten goldbraun backen.
2. Sauce Béarnaise
Schalotte mit Weißwein, Essig und der Hälfte des Estragons auf etwa 2 EL Flüssigkeit einkochen lassen.
Durch ein Sieb passieren.
Butter langsam schmelzen.
Eigelb und Reduktion über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen.
Die geklärte Butter langsam einlaufen lassen und ständig weiterschlagen.
Restlichen Estragon und Kerbel einrühren.
Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Warm halten, aber nicht über 60 °C erhitzen.
3. Gemüse
Karotten in Stifte schneiden.
Bohnen putzen.
Brokkoli/Blumenkohl in kleine Röschen teilen.
Gemüse getrennt in Salzwasser bissfest garen.
Kurz vor dem Servieren in Butter schwenken.
Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen.
4. Chateaubriand
Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen.
Backofen auf 120 °C vorheizen.
Fleisch trocken tupfen und leicht salzen.
Öl in einer schweren Pfanne stark erhitzen.
Das Filet rundum 2–3 Minuten kräftig anbraten.
Butter, Knoblauch und Thymian zugeben und das Fleisch damit mehrfach übergießen.
Anschließend im Ofen auf eine Kerntemperatur von:
52–54 °C = rare
55–57 °C = medium rare
58–60 °C = medium
garen.
Herausnehmen und 8–10 Minuten ruhen lassen.
Erst jetzt pfeffern und in dicke Scheiben schneiden.
Anrichten
Herzoginkartoffeln auf vorgewärmte Teller setzen.
Gemüse daneben anrichten.
Chateaubriand in 2–3 cm dicke Tranchen schneiden und auffächern.
Die Béarnaise separat oder leicht über das Fleisch geben.
Mit etwas frischem Estragon garnieren.
Passende Weinbegleitung
Ein kräftiger Rotwein wie Bordeaux, Saint-Émilion oder ein gereifter Pinot Noir harmoniert hervorragend mit diesem Gericht. Bon appétit!
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