na wissen se, wir haben schon immer Ochsenbäckchen gemacht.
Heute kommen sie wieder in Mode.
Schon immer mache ich die Bäckchen in einem Gusseisentopf der einen Deckel hat. Wer keinen hat kann macht sie in einem Chrom-Topf oder Pfanne mit Deckel - aber niemals in einem Beschichteten Topf oder Pfanne.
Der Topf muss ca. 3 Stunden in en Backofen. deshalb sollte der Topf und seine Griffe dafür geeignet sein.
Für die Bäckchen für ca. 4 Personen
800 g Ochsenbäckchen (Backenfleisch vom Rind)
2-4 Möhren
1/2 Stange Lauch
2 Stangen Staudensellerie
2 mittlere Zwiebeln
400 ml Rotwein
200 ml Portwein
1,5 l Rinderfond
50 ml dunkler Balsamico-Essig
2 Esslöffel Tomatenmark
4 Zweige Thymian
4 Zweige Rosmarin
1 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
4 Nelken
4 Lorbeerblätter
4 Knoblauchzehen
3 Esslöffel Pflanzenöl
Für die Sauce
20 ml Rotwein
20 g Speisestärke
Dazu Passt
Kartoffelpüree
Gemüse (z.B. Möhren oder grüne Bohnen)
Zubereitung:
1. Ochsenbäckchen parieren und überschüssiges Fett sowie Sehnen mit einem Messer entfernen.(Kann man auch vom Metzger machen lassen)
2. Fleisch unter Wasser abspülen und gründlich trockentupfen.
3. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Möhren, Lauch und Sellerie putzen und zusammen mit Zwiebeln in grobe Stücke schneiden.
4. Topf auf dem Herd sehr heiß erhitzen und Öl hineingeben. Ochsenbäckchen hineinlegen und von allen Seiten kurz scharf anbraten. Aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
5. Gemüse zusammen mit allen Kräutern und Gewürzen in den Topf geben und kurz bei mittlerer Hitze im Bratensatz goldgelb anrösten. Tomatenmark dazugeben und alles weitere 5 Minuten rösten.
6. Gemüse mit der Hälfte des Rotweins sowie gesamtem Balsamico ablöschen und 5 Minuten reduzieren lassen, bis die Flüssigkeit vollständig verkocht ist. Backofen auf 160 °C vorheizen.
7. Mit restlichem Rotwein und Portwein aufgießen. Ochsenbäckchen auf das Gemüse setzen und mit Rinderfond aufgießen, sodass die Bäckchen mit Flüssigkeit bedeckt sind. Topf mit einem Deckel abdecken und ca. 3 Stunden im heißen Ofen garen.
8. Fleisch mit einem Zahnstocher durchstechen - rutscht es von selbst herunter, sind die Bäckchen gar und zart. Bäckchen aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
9. Für die Sauce restliches Schmorgut durch ein Sieb passieren und Sauce in einem kleinen Topf auffangen und auf dem Herd erhitzen und aufkochen. Stärke mit kaltem Rotwein verrühren und nach und nach in die köchelnde Sauce geben und weiter köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
10. Ochsenbäckchen zurück in die Soße setzen, leicht erhitzen und mit Beilagen - zum Beispiel Kartoffelpüree und karamellisierten Möhren oder grünen Bohnen - servieren.
Abgeschaut bei: https://www.springlane.de/magazin/rezeptideen/ochsenbaeckchen/
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